Nginx ou Apache no aaPanel, e como trocar a versão do PHP por site
Escolha o Apache quando a aplicação depende de arquivos .htaccess e você não quer reescrever regra nenhuma; escolha o Nginx quando o servidor tem pouca memória ou atende muita visita simultânea. A versão do PHP é definida por site, o que permite manter um sistema antigo funcionando enquanto os demais rodam em versão atual.
A diferença que pesa na prática
O Apache lê o .htaccess de cada pasta a cada requisição. Isso é comodíssimo — o WordPress e quase todo sistema pronto trazem as regras deles nesse arquivo — e custa desempenho. O Nginx não lê esse arquivo: as regras ficam na configuração do site e são carregadas uma vez.
Traduzir regra de um para o outro é trabalho de gente que conhece as duas sintaxes. Se o seu projeto tem redirecionamentos antigos acumulados, o Apache poupa esse trabalho.
Quando o Nginx vale o esforço
Em servidor com pouca memória, a diferença aparece rápido: o Nginx atende mais conexões com menos recurso. Também é a escolha natural quando o site é predominantemente estático ou fica atrás de cache, casos em que a comodidade do .htaccess quase não é usada.
Trocar a versão do PHP
O painel permite instalar várias versões ao mesmo tempo e escolher a de cada site nas configurações dele. O procedimento seguro é o de sempre: anote a versão atual, troque, abra o site e teste. Se quebrar, volte imediatamente e investigue com o site no ar.
Cada versão instalada tem a própria lista de extensões. Depois de trocar, confira se as extensões que a aplicação usa estão ligadas naquela versão — erro de função inexistente logo após a troca é sempre isso.
Ajustar os limites
Memória, tamanho de envio e tempo de execução são configurados por versão de PHP dentro do painel. Lembre que o limite do formulário inteiro precisa ser maior que o limite por arquivo, senão o envio falha mesmo com o valor por arquivo correto.
Não instale o que não usa
Cada versão de PHP e cada extensão ocupam espaço e memória. Em servidor pequeno, três versões instaladas "por garantia" saem caro. Mantenha a que os seus sites usam e uma de transição, e remova o resto.